滑蛋牛肉

食材

• 牛里脊 / 牛柳 200 g
• 鸡蛋清（腌肉） 半个（约 15 g）
• 盐（腌肉） 1 g
• 生抽（腌肉） 10 ml
• 蚝油（腌肉） 10 ml
• 玉米淀粉（腌肉） 5 g
• 食用油（封肉） 5 ml
• 鸡蛋 5 个（约 250 g）
• 盐（蛋液） 2 g
• 白胡椒粉 1 g
• 水淀粉（5 g 淀粉 + 15 ml 水） 20 ml（关键）
• 食用油（炒牛肉） 15 ml
• 食用油（滑蛋） 25 ml
• 葱花 1 小把（约 10 g）

备菜

做法

1. 1

   快速滑炒牛肉：不粘锅中大火倒 15 ml 油，油温 170 ℃（油面起波纹）下牛肉片，快速划散 45 秒至表面变色、内部仍带粉（约六七成熟）。立刻盛出——牛肉此刻再炒就老。注意：一定要划散，不要让牛肉堆在一起变成一坨。

2. 2

   合牛肉入蛋液：把半熟的牛肉沥掉多余油汁，倒入打好的蛋液碗。轻轻搅 2 下让肉分散（不要过度搅，蛋液会起筋）。

3. 3

   滑蛋下锅（灵魂步骤）：锅洗净擦干，转中小火倒 25 ml 油，油温降到 120 ℃（手心悬空感到温热）。倒入蛋液+牛肉混合液，静待 15 秒让底层开始凝固。

4. 4

   推凝固、让液流边：用锅铲或筷子，从锅边凝固的蛋液轻轻往锅中心推，让上层未凝固的蛋液自然流到锅边受热。重复这个动作 40–50 秒——这是港式滑蛋的正宗手法，决定了成品片状质感而不是散碎蛋。

5. 5

   七成凝固关火：蛋液表面仍有薄薄流动感、边缘已成片状即立刻关火（千万不要炒到完全凝固——余温会继续加热 10 秒）。撒葱花，用锅铲整片铲起装盘。成品应呈现大块金黄嫩滑、片与片之间相连、入口即化的状态。