罗非鱼羹

食材

• 罗非鱼柳（Tilapia Fillet） 165 g（1 片，半解冻）
• 鸡蛋 100 g（2 个大号）
• 嫩豆腐（Silken Tofu） 175 g（半盒 Mori-Nu 嫩豆腐）
• 清水（底汤） 900 ml
• Better Than Bouillon Beef Base 2.5 g（1/2 tsp 平勺）
• 生姜 20 g（10 g 切片 + 10 g 切丝）
• 小葱 15 g（1 根，葱白 5 cm 段 + 葱绿切花）
• 香菜（Cilantro） 10 g（切碎）
• 料酒（底汤） 15 ml
• 生抽（Soy Sauce） 5 ml
• 食盐（调汤） 1.5 g（先放，后续按口味补 0–1 g）
• 白胡椒粉（调汤） 2.5 g（1/2 tsp，去土腥关键）
• 香油（Toasted Sesame Oil） 3 ml（出锅前淋）
• 玉米淀粉（勾芡） 30 g
• 冷水（勾芡） 80 ml
• 料酒（腌鱼） 5 ml
• 食盐（腌鱼） 0.5 g
• 白胡椒粉（腌鱼） 0.5 g
• 玉米淀粉（腌鱼） 5 g
• 大米（白米饭） 100 g
• 清水（焖饭） 130 ml

备菜

做法

1. 1

   爆香煮汤底：2 L 锅加 900 ml 清水，大火烧开。转中火下姜片 + 葱白段 + 15 ml 料酒，煮 2 分钟释放香气。加 2.5 g Better Than Bouillon Beef Base搅化，尝一口——应有淡淡牛骨鲜味、不咸；偏咸加 50 ml 热水稀释，偏淡再补 1 g base。

2. 2

   下豆腐 + 勾芡（关键火候）：投入 175 g 豆腐丁，中火煮 2 分钟。水淀粉再次搅匀——左手沿锅边细细淋入、右手用勺匀速顺时针搅汤。汤体变成稀粥稠度（挂勺、能流动）就停手——可能只用到 80%，剩余留作补救。立即调味：5 ml 生抽 + 1.5 g 盐 + 2.5 g 白胡椒粉，尝味再微调（宁稀勿稠）。

3. 3

   最小火滑鱼片：火调到最小，汤面只有微小涟漪不冒大泡。撒入剩下的 10 g 姜丝。鱼片逐片滑入（不要一把扔），下完用筷子只推开、不搅动——淀粉层未凝固时一搅就散。保持最小火 1.5–2 分钟，鱼片完全变白且边缘微卷即熟，绝不可久煮。

4. 4

   淋蛋花（魔法步骤）：仍是最小火、汤面微冒小泡。打散的蛋液沿锅边、绕圈、缓慢淋入——速度像倒鸡尾酒一样慢；同时筷子在汤里画 S 形轻划（不剧烈搅，否则蛋打成碎渣）。蛋液下锅 5 秒内形成丝绸状蛋花，立刻关火，余温会把蛋熟透。

5. 5

   关火点缀：撒葱花 + 香菜碎，淋 3 ml 香油，轻轻拌匀。倒入深碗，趁热端上桌——羹凉了淀粉回生，必须当顿吃完。

6. 6

   装盘开吃：电饭煲此时刚好跳保温。盛一碗白米饭、一碗鱼羹，先喝两口羹热身，再把羹浇 2–3 勺到米饭上拌着吃——江浙家常吃羹的标准方式。